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萝卜有“蓝心”是植物本身自然变化现象

发布时间:2017-10-12 发布者:首宏蔬菜配送中心 所属类别:食品安全
     李婷婷
 
    进入冬季,在家涮火锅成了不少市民的心头好。但市民王女士在涮火锅时发现,切开的白萝卜片居然是蓝色的。此前,网上流传消息称“蓝心萝卜是加了有毒保鲜剂,不能吃”,这样的说法让王女士有些担心。事实究竟如何?中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示,萝卜变蓝的情况比较罕见,这种变化其实是植物本身的自然变化现象,是无毒无害的,市民不必太担心。
 
    变蓝或因花青素遇碱性物质
 
    网上有一种说法称,萝卜变蓝是因为在气温较低的环境中放置时间过长,水分蒸发后会变蓝。在北京朝阳区三个菜市场分别购买了白萝卜样品,切片后将它们分别在低温和常温下保存,观察发现,白萝卜片在低温冷藏24小时以上、且水分蒸发明显时,未发生变蓝现象;常温下水分蒸发5小时左右,也未变蓝。
 
    范志红表示,萝卜变蓝是很罕见的情况。这其实是植物本身的自然变化现象。实际上,萝卜变色与储存条件和环境有关,有时在受凉情况下,萝卜中的酚类物质可能会转换成花青素,而花青素遇到碱性物质会变成蓝色;遇到酸性物质会变成紫红色。因此含有花青素的萝卜,如果跟其他碱性食物放在一起,就有可能变蓝。对于实验的结果,范志红表示,萝卜未发生颜色变化,说明萝卜样品中不含有花青素,这是很正常的现象。
 
    加保鲜剂成本高 商家犯不上
 
    网上流传更多的说法是:蓝心萝卜是商家为了让萝卜能长期存放,特意打的保鲜剂。蓝心萝卜有毒性,对人体有害。对于这种说法,范志红表示,这几乎没有可能性。一方面由于人工染色情况下,人工色素颜色比较稳定,一般遇到酸碱都不会变色;另一方面是由于萝卜本身的价格很便宜,而添加保鲜剂需要大量的人工成本,一天花几百块钱的人工成本去加保鲜剂,商家“犯不上”。
 
    此外,关于网上流传的“萝卜变蓝是由于红心萝卜和白心萝卜异花授粉”的说法,范志红表示,这种概率也很小,红心萝卜和白心萝卜一般都不在一起种植,异花授粉的概率不大。
 
    ■ 链接

    食物中的“变色龙”

    是咋回事?
 
    ●苋菜变蓝紫
 
    范志红介绍,苋菜里含有花青素,遇到碱性物质会变蓝紫色。例如,北京的水一般是碱性水,ph值一般大于7,炒菜过程中花青素遇到碱性水,红色容易变成蓝紫色。但如果家中用的水是过滤后的纯净水,水质偏酸性或者弱酸性,烹饪苋菜时会变紫红色。
 
    ●紫甘蓝变蓝
 
    范志红介绍,紫甘蓝中也含有大量的花青素,炒菜过程中遇碱性水也容易变蓝紫色,汤水会呈现明显的蓝色。因此,炒紫甘蓝时,加少许醋,就不会出现变蓝的情况。例如,大拌菜中的紫甘蓝一般颜色都很鲜艳,就是由于加了醋的原因。
 
    ●土豆变黑
 
    土豆变黑,是由于土豆中有酚类物质,当土豆削皮后,植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下,与空气中的氧化结合,产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速地变成褐色,这种变化称为食物的酶促褐变。不只是土豆,苹果削皮放一会儿后也会变色。
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